Чучвара. Узбекистан
Пресное тесто раскатать очень тонко, толщиной 1 мм, нарезать на квадраты (3х3 см), положить фарш и, свернув с угла на угол, соединить края. Начинка готовится из жирной баранины с луком: фарш дважды пропустить через мясорубку и заправить водой, солью и перцем.

Дюшбара. Азербайджан
Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана сыворотки, 0,5 ч. л. соли. Для начинки: 1 кг баранины, 50 г курдючного жира, 1 яйцо, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. л. сухой мяты, 1 ст. л. сухого базилика, 1 ч. л. черного перца. · Для бульона: 1,2 л воды, 25 г курдючного жира, 1 луковица, 6-8 горошин черного перца, 7-8 тычинок шафрана, по 1 ст. л. зелени петрушки, укропа и кинзы. Отделить от баранины кости и сварить из них бульон. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным жиром. Добавить яйцо, пряности, посолить и поставить на холод на 15 минут. Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт (1 мм), нарезать небольшими квадратиками (3,5х3,5 см). На них положить по 0,5 ч. л. начинки, защипать треугольником, соединяя противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка обжарить в сковороде с маслом, после чего отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5-7 минут. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кусочки курдючного жира, пельмени-дюшбара, перец, шафран, довести до кипения и добавить остальные пряности.

Курзе. Азербайджан
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, соль. Для начинки: 500 г мякоти баранины, 6 луковиц, 50 г курдючного жира, черный перец, 1 ст. л. сузьмы, 5 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. толченого чеснока, 2 ст. л. зелени петрушки, 1 ч.л. корицы, соль. Мясо пропустить через мясорубку, лук нарезать кубиками, обжарить на курдючном жире, смешать с мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить. Замесить крутое тесто, тонко раскатать, вырезать тонким стаканом кружки. На каждый положить по 1 ч.л. начинки, защипать полукруглым нетугим пирожком, оставив на одном конце пирожка отверстие размером с горошину. Полученные курзе смазать сверху растопленным курдючным жиром, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в кастрюлю под углом в 45 градусов, плотно друг к другу, отверстием вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток на 2-3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне в течение 10-15 минут. Затем воду слить и облить курзе кислым молоком, посыпать чесноком, петрушкой и корицей.

Гиймя-хинкал. Азербайджан
500 г мякоти баранины, 4 луковицы, 50 г курдючного жира, 0,5 стакана курта (сухого сыра), сок 1 лимона, 1-1,5 стакана катыка (кислого молока), 2 ч. л. корицы. Для хинкала: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан катыка или молока, соль. Пропустить мясо через мясорубку. Нарезать колечками лук, перемешать с мясом и все вместе обжарить на курдючном жире. К концу обжаривания добавить лимонный сок, прогреть 1-2 минуты, затем добавить растертый курт и перемешать. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать из него ромбы (4х4 см), отварить в подсоленном кипятке и вынуть. Отваренный хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя). Залить все блюдо взбитым катыком и посыпать корицей.

Пельмени мясные с картофелем. Башкортостан
1 кг жирной баранины, 2 луковицы, 1 картофелина, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль. Тесто раскатать в пласт толщиной 2,5 мм, разрезать на квадраты (10х10 см). На каждый из них положить начинку и соединить углы так, чтобы получился конверт с открытыми прорезями. Прорези защипнуть. Новые углы соединить друг с другом. Мясо лучше порубить в деревянном корыте вместе с луком и картофелем. Добавить сливочное масло, поперчить и посолить. Пельмени можно сварить на пару и подать с бульоном или сметаной.

Пельмени в горшочке. Башкортостан
12-15 штук пельменей, 1 яйцо, 3 ст. л. молока, 2 ч. л. сливочного масла, 1/4 стакана сметаны, 50 г слоеного теста. Мясные пельмени отварить до полуготовности, положить в горшочек, добавить масло, сметану, яйцо, взбитое с молоком. Горшочек закрыть слоеным тестом и запечь в духовке.

Пельмени по-уфимски. Башкортостан
12-15 штук пельменей, 1 яйцо, 3 ст. л. молока. Пельмени отварить, положить на разогретую сковородку с маслом, залить смесью яйца с молоком и запечь в духовке.

Баракбирьен. Таджикистан
Это блюдо готовится как обычные мясные пельмени, только их не отваривают, а обжаривают в жире. Подают с редькой, зеленью, катыком.

Чешуря по-уйгурски
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 300 г воды, 1 ст. л. соли. Для начинки: 1 кг жирной баранины, 200 г лука. Для бульона: 100 г курдючного жира, 1 луковица, 50 г сушеных помидоров, зелень кинзы. Тесто с перерывами несколько раз обмять, затем раскатать. Раскатанное тесто сложить, разрезать на ленточки, которые разделить на квадраты 5х5 см. Для фарша мясо нарубить с луком и заправить черным перцем и солью, хорошо размять. Пельмени варить в костном бульоне. Готовые пельмени вынуть, а в бульон добавить курдючный жир, нарезанный на кусочки и растертый с луковицей, и сушеные помидоры. Пельмени залить прокипяченным бульоном и посыпать зеленью кинзы.

Юбдан по-уйгурски
Кусочки теста из кукурузной муки (по 20 г) размять пальцами, заправить фаршем и варить в кипящей воде или на пару. Подавать с бульоном или катыком.

Пельмени готовятся не только с мясной начинкой, но и с картофелем, капустой, смесью овощей, с добавлением различных, трав, с семенами карагача или конопли, с творогом или сузьмвй, с айвой, вишнями, виноградом и т.д.