100 г сливочного масла,
120 г муки.
Для рыбного бульона:
1 кг рыбных костей и голов,
крупно нарубленные овощи: 100 г корня петрушки, 50 г порея, 1 морковка, 1 стебель сельдерея, 1 луковица,
лавровый лист, черный перец горошком,
0,5 л сухого белого вина,
1 л воды.

Приготовить рыбный бульон:
Все ингредиенты залить смесью вина и воды, довести на среднем огне до кипения, посолить и варить на маленьком огне еще около 30 мин.
Пену, образующуюся на поверхности не снимать. Готовый бульон процедить.
Масло распустить в сотейнике, присыпать 120 г муки. Хорошо размешать и залить 2,5 л горячего рыбного бульона, варить 15 мин., а затем протереть через сито.

Соус из шпика

50 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 0,5 л бульона или воды, соль, молотый перец, зеленый лук, сметана. Шпик нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде или в кастрюле, добавить нарезанный репчатый лук, пассеровать до прозрачности. Добавить муку, прогреть, добавить частями жидкость, постоянно помешивая. Посолить, посыпать перцем, добавить сметану. Готовый соус посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Грибной соус

50 г масла или шпика, 200 г боровиков, шампиньонов или маслят, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 0,5 л бульона или воды, соль, молотый перец, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени. Очищенные грибы и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести жидкостью, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью. Последней добавить в соус сметану.

Если вы для соуса используете сушеные грибы, заранее замочите их, затем отварите и добавьте отвар вместе с рублеными грибами в соус.

Пивной соус

2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана бульона, 1 стакан светлого пива, 4 ст. ложки сметаны, соль, сахар, корица, лимонный сок, 2 яичных желтка. В кастрюле растопить масло, всыпать муку, прогреть, разбавить мясным или рыбным бульоном и добавить пиво. Соус прокипятить, помешивая; добавить соль, корицу, сахар и лимонный сок. Последними добавить сметану, желтки, после чего соус больше не кипятить.

Лимонный соус

1 стакан сливок, 2 яичных желтка, 1/2 лимона, соль, сахар. С лимона стереть на терке цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно помешивая, прогреть на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить лимонный сок.

Соус селедочный

Подавался к говядине. Селедку как следует вымочить, почистить, мелко нашинковать с репчатым луком. Мучную пассеровку смешать с селедкой, пережарить, влить стакан бульона, ложку лимонного соку, перекипятить и залить мясо.